冷锅汤,是近年来出现的冷锅火锅的汤卤,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、冷锅跳跳蛙等,均用此汤。其特点为汤料合一,质地细嫩,风格独特,这种火锅店的冷锅汤卤可以保持原料形态和口感更受欢迎。其制法比较简单,重庆火锅加盟的小编,现介绍如下。
  配方:火锅底料500克 香料一包 鸡精50克 香油75克 姜块150克 蒜头50克 料酒50克 食用油适量  调制方法:将净锅放火上,下入食用油烧六成热时,下入洗净沥水的香料、姜块、蒜头炒香上色,放入预先炒好的火锅料,炒至香味浓郁时加入主料(鱼头或蛙类)炒匀,加入料酒和烧开的汤汁,待锅内汤汁再开时,加入香油、鸡精调好味,倒入专用火锅中即可。先拌好味碟,吃完主料后,再点火,烫食其他原料。
  汤卤菜肴应注意几点:
  一是主料要突出质地细嫩的原料,并在食用时不加热,以保证质地细嫩和形状完整。如鱼、牛蛙、青蛙,海鲜中的虾、蟹、贝类,以及熟处理的排骨、鸡、猪蹄等。当主要原料食完后,才点火将卤烧开,烫食各料。
  二是冷锅使用火锅盛具除一般的用具外,用沙锅、陶锅、厚底铁锅等,使温度不得散掉,风味保持时间长;用油料大,以淹没主料为度。
  三是食用冷锅,味碟可用汤汁,青红辣米、花生米碎末、芝麻、葱花、大头菜末、酥黄豆末等,配合成汁,口感更佳。
 
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