“老”望文生义就是通过年月沉积留沉下来的特征，那么就是意味着老火锅就是不是新鲜的火锅呢，其实实质并不是这样的，下面就让重庆火锅连锁的小编来剖析重庆火锅中的老油。

1、老油的温度并不高

  重庆火锅两分油，一分水。水鄙人，油在上，不管多欢腾，水不能冲破油面，客人不能见水，所以烧的时候欢腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适合的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150—300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

2、老油的加工

  老油须通过三道加工工序后方能运用：沉积别离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却仍旧。

  火锅老油是动物油（牛油、猪油）和植物油（菜油、色拉油、麻油）的混合油。现在重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理（水净化、高温净化）都是在高温状态下（100摄氏度左右）进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。

3、2005年就现已为老油正名

  在重庆本土火锅向外地推行的时候，因为运用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。2005年，在通过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属试验后，市火锅协会发布试验结果：重庆火锅老油对人体无害。